Ingrédients

Pour 4/5 personnes :

– 1kg d’échine de porc désossée,
– 500g de palourdes
– 300g de coques
– 100g de saindoux
– gros sel
– poivre
– une ou deux une gousse d’ail écrasée
– une ou deux petite cuillères à café de piment doux moulu
– coriandre feuille

Préparation

Au moins une heure ou deux avant, mettre les coques dans de l’eau très salée (une bonne trentaine de grammes de sel par litre d’eau) dans une passoire pour que le sable tombe au fond (ne pas hésiter à changer l’eau plusieurs fois).

Couper l’échine en cube de 2 ou 3cm de cotés, l’installer confortablement dans une cocotte. Saler, et couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition sur feu vif. Écumer, puis réduire le feu à petit bouillon. Mettre le piment doux.
Couvrir et laisser cuire une bonne demi-heure.
Au bout de ce temps, découvrir, et remettre à feu vif et porter à grand bouillon. Ajouter le poivre, l’ail, et une petite cuillère de piment en poudre, resaler si besoin.

Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, ajouter le saindoux noix par noix en tournant régulièrement l’ensemble. Éventuellement rajouter un peu d’eau (et un peu de piment doux si cela semble utile).

Lorsque qu’il ne reste plus que 2 ou 3 cm d’eau au fond de la cocotte, mettre les coquillages. Tourner et mélanger.
Dès que tous les coquillages sont ouverts, ajuster le salage, le poivrage et ajouter une partie du coriandre, c’est prêt.
Servir accompagné de pomme de terre sautées agrémenté du reste du coriandre, et de quartiers de citron.

Servir avec un vinho verde bien frais.