Le makfoul boulettes

Bon, soyons honnête, pour 50 personnes, je me suis un peu dégonflé de tout faire avec des produits frais.
Les boulettes étaient donc du surgelé, en l’occurrence (je n’ai pas d’action dans la maison) des boulettes KEFTA de chez M. Picard. Tout est ensuite dans la sauce.
A mon habitude, pas de quantité indiquée...

– Sauce "kamounia"
En réalité, il s’agit d’une base de sauce qui me sert pour plusieurs plats, dont la kamounia à base de foie (d’agneau ou de veau) servi en général avec des pommes de terre sautées, très généreusement parfumées au cumin ( kamoun veut dire cumin en arabe) .

Après avoir chauffé modérément de l’huile d’olive (je ne me sers plus que d’une huile d’olive palestinienne que distribue l’AFPS) dans une poêle, je mets une boite de concentré de tomate, que je monte en émulsion (genre mayonnaise, quoi ). pour faciliter cette émulsification, j’ajoute tout de suite une bonne dose de piment doux en poudre (une bonne grosse cuillère à soupe), et hop ça prend.
Un peu d’ail, un sucre (pour contrer l’acidité) viennent compléter cette base (qui peut servir à beaucoup de plats !)

Maintenant, j’ajoute une bonne dose de cumin en poudre (l’idéal est évidement de le piler soi-même) et coriandre moulu (idem : ou pilé par nos soins), ail séché en poudre (bref on reconstitue le Tabel tunisien)...

– Les boulettes
J’ajoute alors un peu d’eau (j’utilise la boite du concentré de tomate, deux fois), de la menthe, et je mets mes boulettes, à cuire doucement et à couvert une quinzaine de minute.
Suivant vos goûts, et ceux de vos convives, vous pouvez ajouter du piment fort...
Et voilà le secret...

– Le makfoul
Le makfoul est un couscous sans sauce, avec les légumes, cuits à la vapeur pré-mélangés.

Tout est dans la graine et sa cuisson.
J’ai depuis longtemps opté pour la cuisson rapide, qui donne finalement de très bon résultat pour autant qu’on respecte quelques règles très simple.
la première : « Toujours tu utiliseras de la graine fine »
la second : « Toujours le même volume d’eau que le volume de graine tu mettras »
enfin : « toujours tu huileras la semoule avant de la mouiller »

Donc un verre de semoule dans une cuvette (à défaut d’avoir une Gassa en bois de préférence), le huiler légèrement, le saler un peu... le même verre d’eau dans une casserole, saler à volonté et porté à ébullition.
Verser sur la semoule, attendre que l’eau soit entièrement absorbée, puis détacher les grains avec une fourchette... et les doigts (ça chauffe !).

Pendant ce temps, cuire à la vapeur (dans le couscoussier, ou même dans la semoule en train de réchauffer) des petits poids, des carottes en rondelles, des haricots verts, chauffer des poids chiche, et bien les mélanger dans la semoule avant de servir.

Servir avec une bonne huile d’olive.